昨日、近くで狩猟された鹿の肉とレバー、そして心臓をいただいた。
　肉はもちろんおいしく、またレバーの旨（うま）さも素晴らしいが、適切に処理された獲（と）れたての鹿の心臓は、鹿の舌とともに日本の山がもたらす最高のごちそうのひとつだろう。
　厚めに切って刺身として食せば、臭みは何一つなく、その味わいは透明感にあふれる。噛（か）み込んでゆくときの筋繊維の軽い弾力が心地よく、ぷりっと噛み切るその瞬間は至福のときだ。

　そんな良質な心臓をいただくと、何やら緊張して、身の引き締まるような気持ちになる。生きている鹿や雉（きじ）、猪（いのしし）などを見ても、ついおいしそう、と思ってしまう人間なので、敬虔（けいけん）な気持ちで「命をいただく」などときれいごとを言うつもりはないが、やはり何やら神聖なものに触れたような気持ちになる。

　ちょうどその日は今年一番の冷え込み。おそらく一撃で仕留められた鹿の腹を開ければ、もうもうと湯気があがり、あたりの視界を白く覆ったはずだ。それは命が失われた瞬間の美しい光景で、そのなかですぐさま血抜きされた心臓が私の前にある。

　その生命を支えていた臓器のあまりの小ささと、いまだ誰にも穢（けが）されていないような清涼さにも少し動揺し、緊張してしまう。はたして、この美しさに見合うだけのおいしい料理を自分に作れるのか、単にこの美しい筋肉の塊（かたまり）を穢してしまうだけではないのか。そんな思いにとらわれてしまうのである。

　そんな緊張感とともに作ったのは、上質の塩をふり、レバーと心臓を低温で火を通し、旬のぶどうと合わせたものだ。やはり旬のものと合わせるとその旨さが引き立つ。刺身もとびきり旨いのだが、生育環境の悪化や寄生虫、病原菌などの問題から、残念ながら生食はおすすめできない。
　今回は質と鮮度が良かったため、血抜きはしていないが、臭みがあれば、牛乳に浸（つ）けたり、砂糖をふってマリネにするなどして血抜きするとよいだろう。

　肉のほうは、いただいたのは売り物になる部位を取ったあとの、筋の多い部分。ステーキなどにはできないが、旨みや味わいはこちらのほうがよいくらいだ。これも仕留め方と処理がよいのだろう、肉の風味がよい。仕留め方や処理がまずいと、肉に血が回り、豚のレバーのような臭みが出てしまう。

　定番はやはり赤ワイン煮。細く切って、鹿ともっともよく合うスパイス、ジュニパーベリーと一緒にひたすら煮込む。
　さらにそんな筋の多い余り肉のなかから、やわらかい部分を見つけて切り出し、スパイスとワインでマリネにした。そのままなら、カルパッチョのようになり、軽く乾かして食べると生ハム風となり、どちらも美味。もちろん、赤ワインのお供に最高だ。

　鹿肉の料理など、一般には作る機会は少ないだろうから、今回はあまり役に立たないレシピかも知れない。しかし、もし外食などで鹿肉を食すことがあれば、私が感じたような動揺や身の引き締まる思い気持ちなどを、想像してみてもらえたらうれしいと思う。