キノコの旬が秋というのは、もうほとんどイメージの中だけの話で、実際には、菌床栽培のマイタケやシイタケ、ブナシメジなどが一年中栽培され、いつでも手に入る。秋にしか手に入らないとなると、今ではマツタケぐらいなものだ。
　ただ、運が良ければこの時期には、原木栽培のシイタケやクリタケ、ナメコなどが出回ることもあり、味は菌床栽培のものより格段に良い。

　しかし、それでも天然のものにはとてもかなわない。都会では無理でも少し田舎に行けば、天然のキノコを手に入れるのはそう難しいことではない。
　天然シイタケは春に生えるので秋に手に入れる術はないが、ナラタケやクリタケは案外簡単に見つかる。採った木の株を覚えておけば、来年も同じ株から生えるから、時期さえ逃さなければ確実に獲れる。
　マイタケも、見つけるのは難しいものの、ほぼ毎年木から出る。

　これらの天然キノコを食べ慣れてしまうと、スーパーで売っているキノコを食べたときに最初に感じるのは、「臭い」ということだ。「菌の匂い」が強すぎるのだ。それでいて旨（うま）みは少ない。そして弾力が強い。
　それに対して天然のものは、一瞬あっさりしているようで、凝縮した旨みがある。そして、歯切れがよく、噛んでいて気持ちよい。ちょうど豚肉とイノシシ肉の違いによく似ている（イノシシ肉が臭いと思っている人も多いが、締め方や解体方法が適切なら臭みは豚よりはるかに少なく、旨みが強く、特に脂身の歯切れがよい）。

　しかしながら、都会で天然キノコを手に入れるのは難しい。そこで、上記のことをふまえた上で、普通に出回っている菌床栽培のキノコをうまく使って料理を作ってみたい。

　まずはシンプルに焼く。それだけで旨みがぐっと増す。ただ焼くだけだと乾燥してしまうので、オイルで膜を作り、またワインでさらに旨みを添加する。
　使うのは、エリンギやシイタケ、マッシュルームなど、肉厚のキノコがいい。もちろん、予算さえ許せばマツタケを使えばすこぶる美味だ。マイタケやヒラタケなど先端が細かく分かれているキノコは乾燥しがちで歯ごたえも悪い。

　もう一つの方法は、たくさんの種類のキノコを混ぜ、それぞれの強い匂いを渾然一体（こんぜんいったい）とさせてしまい、さらにそこに天然キノコの旨みを加えてしまうというもの。もっとも手に入りやすい天然キノコであるドライポルチーニ、さらに菌床よりはだいぶましな原木栽培シイタケを使った干しシイタケで旨みを与えるのだ。

　キノコは水分が多く、炒めるとどんどん水っぽくなる。そこであわてて火を止めてももう後の祭りなので、腹を据えて水分が蒸発しきるまで炒め続けるのが正解。水分が飛び、旨みの強い、気持ちのよい歯ごたえのキノコ炒めができる。
　レタスなどで包んで食べてたり、メイン料理の付け合わせにしたり、いろいろと使えるので，たくさん作ってストックしておくのもよい。

　この多様なキノコの渾然一体感ともいうべきものがよく合う料理は、なんといってもカレー。カレーもまた、個性の強いものをどんどん足して、一体感を出した料理だ。
　そこで、「渾然一体キノコ」をキーマカレー風に仕立ててみると、想像通りのおいしさだった。私は基本的にシンプルな「引き算の料理」が好きだが、キノコとカレーは「足し算」が合う。

　ちなみに今回料理を作っていて印象的だったのは、エノキダケが、意外にも最も強い香りを放っていたこと。5、6種類のキノコを混ぜ、スパイスを加えても、エノキダケの、日本酒の酵母にも似た香りが感じられるのである。