もう15年も前のことだが、ある雑誌にのっていたひとつのレシピに衝撃を受けたことがある。

　その雑誌では、有名シェフたちが自分のレシピを紹介しており、ページを繰るごとに、華やかで美しい、おいしそうな料理写真が目に飛び込んでくる。フレンチのページに入ると、「色とりどりの野菜にセルクルで円形に整形されたクスクス」といった、いっそう洗練された料理があらわれた、と思いきや、さらにページをめくると、定食屋でもこれはないだろう、というような、荒っぽい料理に目が釘付けになったのだ。

　さばの切り身の上に、揚げたじゃがいもがドバーッとのっている。それだけ。いったいこれのどこがフレンチなのか、と料理のタイトルを探すと、そこには「じゃがいもとさば」とだけ書いてある。そのまんまである。あまりに無骨すぎる。先ほど「ドバーッとのっている」と書いたが、たしかレシピの手順にも、「じゃがいもをドバッとかける」などと書いてあったはずだ。

　作ったのは、大阪の有名フランス料理店シェ・ワダの和田信平シェフ。
　料理に詳しくなかった当時は彼の名を知らなかったが、前後のページの洗練されたフレンチレシピから見事に浮き上がった、この強烈に個性的で、反骨心さえ感じさせるレシピに私は魅了されたのだった。

　作ってみると、じゃがいもは澄（す）ましバターで揚げるグラス・ド・ヴィアン（フォン・ド・ヴォーを煮詰めたようなもの）を使うなど、案外細やかな作業が必要だった。そして、できあがりは、それらの手順を踏むことの意味がよくわかる、二つの食材の長所が完璧（かんぺき）に一体となった絶妙な味わいで、感動したのだった。
　そんなわけで、さばという食材には特別な思い入れがある。この「じゃがさば」以外でも、今でも印象に残っている料理には、さばを使ったものが多い。

　会社に入ったころ、吉祥寺（きちじょうじ）の居酒屋で食べた、塩さばと大根で作る船場汁（せんばじる）。
　京都に住んでいたころに、染織家の妻の先輩宅で食べさせてもらった焼きさば寿司。これは一日たって固くなったさば寿司を七輪（しちりん）の隅で炙（あぶ）ったものだ。
　とびきり新鮮でまるまると太った佐渡のさばで作った、柑橘（かんきつ）を効かせたしめさば。
　どれも忘れられない大好きな味である。

　そんなわけで、今回のテーマはさば。旬を迎えたいわゆる「秋さば」だ。
　ただ普通にさばを扱うだけでは面白くないので、まずは「塩さば」を作る。
　最近は、豚バラ肉を使って自家製の塩豚を作る人も増えているが、その感覚でまず「塩さば」を作り、それを使うのだ。
　そして、やはり旬を迎えて出回り始めた柚子（ゆず）を使って、大好きなさば料理をリメークしてみた。

「しめさば」は、塩さばを薄切りにしたさばのカルパッチョに変身させた。
「じゃがさば」は「じゃが塩さば 柚子風味」に。澄ましバターやらグラス・ド・ヴィアンやら、本格的な材料はなかなか手を出しにくいので、家庭でもできるように工夫した。
「船場汁」も柚子の香りたっぷりに。
「さば寿司」は、ハチミツを使って洋風に仕立てる。

　まさに、秋にふさわしい味わいである。秋さばと柚子の競演を楽しんでいただきたい。