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　さんまは夏と秋とを紡ぐ食材である。
　8月には新物が登場し、トマトをはじめとする夏野菜と抜群の相性を発揮する。
　8月後半以降、秋なすが大量に採れはじめ、安く出回るころには、さんまももっとも安くなる。前回は「さんまと焼きなすのマリネ」を紹介したが、なすとさんまの相性もよい。
　そしていよいよ本格的な秋になると、キノコや銀杏（ぎんなん）、そして柚子（ゆず）やすだちがさんまを待ち構えている。

　まずは、「さんまサンド」を作ろう。

　三枚におろしてさっとソテーしたさんまにレモンを絞り、軽く焼いたたまねぎと生のトマト、そしてグリーンの野菜とともに、バゲットに挟む。それだけなのにとびきりうまい。

　使うパンは断然バゲットがいい。それも口のなかをけがしそうなくらい、パリパリの皮のやつ。かぶりつけば、そのパリパリのむこうに、驚くほど一体感のある味の固まりが現れ、かむほどにおいしさが広がる感じだ。
　この感じは、食パンでもカンパーニュでも決して味わえない。よく見れば、バゲットは形からして、さんまをのせてください、と言わんばかりに長細いではないか。

　BBQで作るのもよい。
　焼くときに広葉樹の枝を混ぜてやれば、燻製（くんせい）のような香りがつき、なお美味だ。夏らしい味わいで、ちょっと季節をすぎてしまった感があるが、空が青く高い、秋晴れの日のピクニックにもぴったりの一品だろう。

　秋らしく茶色でまとめた料理としては、「さんま入りの和風オニオンスープ」なんていうのはどうだろう。
　たまねぎを茶色くなるまで炒め、キノコで旨味（うまみ）を出し、そこにさんまをのせてオーブントースターで焼く。すだちを絞り、最後に山椒（さんしょう）を振り入れて完成。山椒は必須。入れないと何か物足りなく、味が決まらない。

　トマトの赤やグリーンと合わせると、さんまは涼やかな青色に見え、一方キノコなど秋らしい茶系の色をした食材と合わせると、黒っぽいもっと落ち着いた色に見える。バゲットの上では青々として若々しかったさんまが、オニオンスープでは、すっかり落ち着いた大人に見えてくるから不思議だ。

　最後にご紹介する「さんまと長ねぎのじゃがいも包み」は、先日、雑誌の取材で、「包丁を使わないで作る料理」を考案中に、偶然に生まれたレシピだ。少し包丁を使うので誌面にはのせられなかったが、そのとき考えたレシピの中で、料理としての完成度は一番高かった。季節感はないが、なにしろおいしい。
　ピーラーで薄切りにしたじゃがいもで、ネギとサンマを包んで弱火でじっくり焼く。じゃがいもがきつね色にパリッと焼けば、中には、とろとろの甘いねぎとふっくらと蒸し焼きになったさんま。まずいわけがない。

　なお、今回のレシピはすべて三枚おろしを使ったが、これはスーパーなどでおろしてもらえばよい。1尾数十円という激安の時期に頼むのは申し訳ない気もするが、実際にお願してみれば、あっという間におろして、腹骨も取ってくれるだろう。

　そうそう、新さんまの時期、前年に獲れて冷凍しておいたさんまが一緒に並ぶことがある。できればそちらは避け、やはり夏から秋への季節の移り変わりを、舌で堪能してほしい。