第4回赤ピーマンの色と甘さが生きる、シンプルでおしゃれな西洋料理

前回のなすと並んで、下焼きでおいしくなる野菜が赤ピーマンだ。

韓国やオランダから来た肉厚のパプリカが一年中売られているが、じつは赤ピーマンの旬はまさに今。この時期には、八百屋やスーパーの店頭に、不ぞろいな赤い国産ピーマンが並ぶのである。

普通の緑のピーマンに比べ、赤ピーマンやパプリカは難しい。まず、緑のピーマンが赤く熟すまでには１ヵ月はかかる。普通のピーマンはもげば、すぐに新しい花が咲き、実がなり、つぎつぎに収穫できるが、赤ピーマンは枝についたまま、じっくり熟させねばならない。だから一株に実る数も少なくなるし、夏の間、ずっと畑を占領するので、効率が悪い。

また、若いピーマンを食べる虫はほとんどいないが、それが赤く熟して甘い香りを放ち始めると、とたんに虫やら鳥やらが寄ってきてかじる。するとかじられたところから腐ってくる。また雨が降り、表面のくぼみに水が溜まってもそこから腐る。けっこうやっかいな作物である。

それだけに、収穫の喜びは格別で、採れたてを炙（あぶ）り、薄皮をむいて塩とオリーブオイルをかけて食べるだけで最高に幸せな気持ちになる。

焼くことでその糖分はキャラメルのような香ばしさを放ち、また、焼くと赤ピーマンのなかに水分が溜まるのだが、それもジュースのように甘くて美味だ。

この採れたて味を知っている４歳の長男は、スーパーに赤ピーマンやパプリカが並んでいるのを見つけると、大好きな桃や葡萄（ぶどう）もそっちのけで、「あーっ、僕がいちばーん好きな食べものがある！」と興奮を隠さないほどだ。

焼き方は、直火で焼いて薄皮をむくのが王道だが、一度にたくさん作るときは、オーブンが便利だ。大量に作った場合、余ったものは、数日間保存できる。

しっかり冷えたものは、ただそのまま食べるだけでもとてもおいしく、サラダなどにいれてもよい。国産赤ピーマンの旬は短いので、一度にたくさん作って保存することをおすすめする。

さて作り方だが、オーブンを180℃くらいに予熱し、ハサミでヘタと種を取り除き、さらに中を洗って残った種も取り除く。表面にサラダ油を塗ったパプリカを立てて入れ、20～25分ほど加熱する。取り出してそのまま待てば、粗熱（あらねつ）が取れるころ（左写真の4番目）には薄皮がシワシワになり、スーッと手で簡単にむける。

これはフランス料理のシェフの水島弘史氏が考えたもの。プロのやり方だけあって、大量の赤ピーマンの薄皮をむくのに便利この上ない。ただし、このやり方だと、きれいに透明の皮がスーッとむけるが、きれいにむけすぎるせいか、そのすぐ下にある赤色の薄皮が残る。

じつは私もこの作業をしていて初めて知ったのだが、赤ピーマンは透明な薄皮と赤い薄皮の、2枚の皮に覆（おお）われているのだ。透明な薄皮ほどではないが、赤い薄皮（左写真の5番目は、透明のうす皮1枚をむいたところ。6番目の写真は赤い皮をむいているところ）もそれなりに味に癖があり、歯ざわりもよくはない。

味付けしてしまえば、あまり気にならないので、そのまま使って一向に差し支えないと思うが、たしかに2枚ともむいたほうが美味ではあるので、どうしても皮を2枚ともむきたい人は、直火で焼き、二つの皮を一度に取るようにするとよいだろう。オーブンで一度透明な薄皮をむいてから、もう一度赤い皮をむく作業は困難を極めるからだ。

そうやって作った下焼き済みの赤ピーマンは、焼きなすとは違い、イタリアンやフレンチなどとよく合う。その色は西洋的な鮮やかさを持っていて、見栄えのよいちょっとおしゃれな料理を作りたくなるのだ。とはいっても、いかにも凝った料理を作るわけではない。シンプルなのに見栄えがよい料理をいくつか作ってみた。

赤ピーマンは味もしっかりして甘みも強いので、合わせる食材を選ぶ。まずは、イタリアの定番にして鉄板のおいしさ、アンチョビとモッツァレラチーズのせで、一度は味わってほしい。

単に焼き赤ピーマンに塩とオリーブオイル、レモンなどをかけただけも十分うまいのだが、アンチョビとチーズを加えると味のボディが一気にしっかりし、その味わいが、口のなかで大きくふくらむ。

続いて合わせるのはお刺身用の生のホタテ。どういうわけかよく合う。今回は、塩、オリーブオイル、レモンで味をつけて層になるように重ね、よく冷やす。ただそれだけだが、見た目もよく、さも凝った料理のように見えるのがよい。

さらに、試しに赤ピーマン１個にほたての貝柱３個の割合でフードプロセッサーにかけ、スプーンで整形して、沸騰しない程度に熱したお湯のなかにそっと落としてみた。崩れることなくそのままきれいに固まったので、すくいあげて皿に盛り、オリーブオイルとレモンとこしょうをふる。こちらもかなりカッコイイ出来である。

味を比べてみると、重ねただけのほうに軍配が上がる。下焼きによってしっかりうまさを出した野菜は、やっぱり、よりシンプルに仕上げたほうが美味なのである。